Pâte sablée
Dans un saladier, mélanger le beurre, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et la farine. Dès que le mélange est homogène, étaler la pâte à 2 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de plastique. Une fois la pâte durcie, décoller les feuilles de plastique. Découper à la forme des pétales. Enfourner à 160 ° pour 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration ambrée.
Crémeux chocolat blanc & thé blanc
Infuser le thé blanc dans du lait à 80° pendant 3 minutes, puis filtrer. Faire ramollir la gélatine dans un récipient avec de l’eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dans une casserole, ajouter le lait et la crème, puis faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe. Ajouter la gélatine et ajouter le chocolat haché. Mixer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
Émulsion géranium
Chauffer du lait avec le miel à 80° et laisser infuser les feuilles de géranium pendant 10 minutes, puis filtrer. Ajouter le beurre fondu et émulsionner avec l’aide d’un mixeur plongeant.
Meringues françaises
Faire préchauffer le four à 75°. Au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule pour obtenir une meringue bien serrée, puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une Maryse. Étaler la meringue à 2 mm d’épaisseur entre sur une plaque avec du papier sulfurisé. Cuire 3h au four.
Finition et dressage
Dans une assiette, disposer tous les éléments harmonieusement. Emultionner et servir l’émulsion géranium. Finir avec un peu de streusel cacao et saupoudrer de sucre glace.
