Plongée dans le lagon

Carpaccio

Enlevez les filets de Vivaneau puis enlevez la peau. Taillez le poisson en carpaccio. Déposez dans l’assiette puis réservez au frais.

Coulis rougail tomate arbuste

Faire blanchir les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes puis plonger les dans l’eau glacée. Avec un couteau, retirer leur peau. Mixer les avec l’oignon, le piment, le gingembre, l’huile et assaisonner avec le sel. Filtrer à travers un chinois étamine et réserver au frais.

Tuiles corail

Mixer tous les ingrédients pour obtenir une émulsion. Faire chauffer une poêle anti-adhérente et verser un peu de préparation. Une fois que les tuiles sont réalisées, retirer et réserver dans un endroit sec.

Navet mariné

Réaliser des fines lamelles de navet puis ajouter le sucre. Chauffer l’eau et le vinaigre puis verser le mélange bouillant sur les lamelles de navet. Laisser mariner dans un bocal pendant au minimum 30 jours au réfrigérateur.

Finition et dressage

Sortir du réfrigérateur l’assiette avec le carpaccio de poisson puis assaisonner avec le jus de citron et la fleur de sel. Disposer quelques pointes de coulis tomate arbuste et quelques graines de fruit de la passion. Ajouter les lamelles de navet et les tuiles puis finir avec les pétales de pois bleu & quelques micro-pousses.