Cabris massale
Désossez et coupez le cabris en morceaux de 4 cm. Dans une marmite, mettre de l’huile et faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre, le massalé, le curcuma et les morceaux de cabri. Ajouter de l’eau à hauteur et bien mélanger. Ajouter les feuilles de caloupilé dans la marmite et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 heures. Une fois la cuisson finie, effilocher le cabris et assaisonner si besoin
Purée de pois citrouille
Faire tremper la veille les pois du cap dans l’eau puis les cuire pendant 1h30 dans une marmite. Dans une marmite, mettre de l’huile, et faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma, le thym et les morceaux de citrouille. Ajouter un peu d’eau et cuire à couvert à petit feu pendant 20 minutes jusqu’à ce que la citrouille devienne fondante. Ajouter les pois du cap et faire mijoter encore 15 minutes. Mixer pour obtenir une crème et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Condiment tamarin
Dans une casserole, porter en ébullition l’eau avec le sucre, le vinaigre et le tamarin. Ajouter le piment et mixer puis réserver au frais.
Finition et dressage
Dans un bol, disposer l’effiloché de cabris et la crème de citrouille. Finir avec des pétales d’oignons et le condiment de tamarin. Filtrer le jus de cuisson de cabris et servir bien chaud. Ajouter quelques pétales d’œillets d’Inde.
